Fruits & ingrédients
Feuille de Combava
En Bref
Feuilles très aromatiques issues du combava (Citrus hystrix)
Parfum intense, citronné et légèrement poivré
Ingrédient phare dans la cuisine asiatique et les rhums arrangés frais
Excellente tenue à l’infusion, aussi bien en rhum arrangé qu’en cocktail
Description
Le combava (ou kafir lime, nom botanique Citrus hystrix) est un petit agrume vert à peau bosselée, cultivé principalement à Madagascar, dans les Comores, et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Indonésie). Contrairement à d’autres agrumes, sa pulpe est très acide et peu juteuse, et c’est surtout le zeste – très parfumé – et les feuilles qui sont utilisés.
Les feuilles de combava proviennent donc du Citrus hystrix, ressemblent à deux feuilles soudées entre elles et sont très aromatiques et prisées pour leur parfum unique.
Elles dégagent une odeur intense et fraîche, entre citron vert, citronnelle et gingembre, avec une pointe végétale presque poivrée.
Elles sont utilisées entières, froissées ou finement émincées, selon les usages.
Origine et culture
Originaires d’Indonésie et de Malaisie, les feuilles de combava sont aujourd’hui largement utilisées :
- en Thaïlande, au Laos, au Vietnam,
- dans l’océan Indien (Réunion, Madagascar, Mayotte),
- et dans les cuisines exotiques du monde entier.
Elles sont disponibles fraîches, surgelées ou séchées, ces dernières conservant très bien leur parfum.
Conseils
Utilisation en rhum arrangé
Les feuilles de combava sont idéales pour parfumer un rhum arrangé avec fraîcheur et complexité.
Leur infusion est douce, sans amertume, même sur la durée.
💡 Conseils d’utilisation :
- 1 à 3 feuilles fraîches ou séchées pour un litre de rhum.
- Les froisser légèrement avant de les plonger dans l’alcool.
- Temps de macération : de 10 jours à plusieurs semaines, selon l’intensité désirée.
Elles se marient parfaitement avec :
- gingembre, citronnelle, poivre de Timut,
- fruits tropicaux (mangue, ananas, papaye),
- épices douces (vanille, cannelle).
Utilisation en cocktails
Très prisées en mixologie, les feuilles de combava :
- sont utilisées fraîches dans les shakers, comme la menthe,
- peuvent être infusées dans un sirop ou une vodka,
- ou intégrées dans un cordial maison à base d’agrumes.
Elles ajoutent une touche aromatique élégante et originale à :
- un gin tonic revisité,
- un mojito au combava,
- un rum sour exotique.
Utilisation en cuisine et dessert
Les feuilles de combava sont un classique des :
- currys thaïs, soupes Tom Yum, bouillons parfumés,
- poissons en papillote ou woks exotiques.
Côté sucré, elles subliment :
- les sorbets, sirops ou confitures,
- les desserts crémeux (panna cotta, riz au lait),
- les infusions glacées ou sirops maison.
💡 Astuce : Pour libérer leur arôme, froissez les feuilles ou hachez-les finement avant utilisation, ou faites-les infuser dans un liquide chaud.
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