Fruits & ingrédients
Poivre de Sichuan
Autres noms : poivre chinois 花椒, poivre fleur 山椒
En Bref
Originaire de Chine, mais utilisé dans toute l’Asie
N’est pas un poivre à proprement parler, mais une baie
Saveur citronnée avec un effet engourdissant unique
Sublime les rhums, les plats sucrés-salés et les cocktails d’agrumes
Description
Le poivre de Sichuan n’est pas un véritable poivre, mais une baie issue du zanthoxylum, un arbuste de la famille des Rutacées, comme les agrumes. Ce condiment est très apprécié pour son arôme intense, à la fois boisé, citronné et légèrement épicé, et surtout pour son effet anesthésiant/engourdissant en bouche, appelé « ma » en chinois.
Originaire des régions montagneuses de Chine, notamment de la province du Sichuan, il est également cultivé au Japon (où il est connu sous le nom de Sanshō) et au Népal. Le poivre de Sichuan est récolté lorsque les capsules s’ouvrent naturellement sur l’arbre, laissant apparaître les graines noires. Seule la coque (la péricarpe rouge ou brun rosé) est utilisée, car la graine elle-même est amère.
Variétés principales
- Poivre de Sichuan rouge : le plus courant, au goût citronné avec une chaleur douce.
- Poivre de Timut (ou Timur) : variété népalaise, très aromatique, évoquant le pamplemousse.
- Sanshō : variété japonaise, plus herbacée, avec des notes fraîches et mentholées.
Conseils
Utilisation en rhum arrangé
Le poivre de Sichuan est une épice puissante : quelques baies suffisent à transformer un rhum arrangé en lui apportant une note vive, fraîche et épicée, parfaite pour les recettes à base d’agrumes (citron, orange, yuzu, pamplemousse). Il peut aussi souligner des arômes plus doux comme la poire, l’ananas ou la mangue. Comptez 3 à 6 baies par litre, et évitez les infusions trop longues (1 à 2 semaines suffisent) pour ne pas masquer les autres saveurs.
Utilisation en cocktails
On l’utilise souvent infusé dans un sirop, ou directement pilé dans un shaker pour ajouter une note poivrée et citronnée. Il se marie à merveille avec les cocktails à base de gin, rhum blanc ou mezcal, notamment ceux contenant du citron vert, du concombre ou des herbes fraîches. Un simple zeste d’agrume flambé avec une baie concassée fait aussi son petit effet au moment du service.
Utilisation en cuisine et dessert
Côté salé, il sublime les plats asiatiques, les viandes blanches, le canard, ou encore des légumes sautés à l’huile de sésame. En sucré, il est surprenant dans des ganaches au chocolat, des compotes de poires, ou même dans un sorbet au citron. Sa capacité à équilibrer le sucre en fait un allié de choix pour les confitures et les desserts exotiques.
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