Quels sont les problèmes les plus fréquemment rencontrés en cours de macération ?

Mes fruits changent de couleur

Normal et classique, rien d’inquiétant. Certains fruits perdent leur couleur une fois trempés dans l’alcool, c’est le cas notamment des fruits rouges (fraises, framboises). C’est un processus parfaitement normal.
D’autres fruits noircissent, notamment lorsqu’ils sont exposés à l’air. C’est particulièrement le cas des bananes qu’il convient de protéger avec un film cellophane passant sous le couvercle du récipient et qui vient reposer à la surface de la macération. Cette oxydation n’a généralement pas d’autre conséquence qu’un désagrément visuel, mais une altération du goût est parfois observée.

Un ingrédient ne libère pas assez d’arômes dans ma macération

Plusieurs causes peuvent conduire à ce problème, assez fréquent.

• Macération insuffisante : L’arrangement d’alcool est une école de patience, il est inutile d’attendre des miracles après quelques jours de macération. A part les bonbons et les agrumes, il faut du temps pour faire un bon alcool arrangé. Trois mois sont une base.
• Fruits insuffisamment mûrs : Moins vos fruits seront mûrs et moins ils libèreront d’arômes. Une banane pas mure n’apportera strictement rien à votre rhum, idem pour l’ananas. Rien de grave néanmoins, il suffit de remplacer les fruits par d’autres, plus mûrs.
• Lieu de macération trop frais : Le vin se conserve au frais, mais la macération est plus rapide à température ambiante (autour de 20° C) et se portera encore mieux dans un environnement encore un peu plus chaud (autour de 30° C).
• Et sinon ? Si la magie de la macération n’a pas pris, bien que tous les éléments ci-dessus aient été respectés, le plus simple reste encore de remplacer les fruits.

Un ingrédient (piment, gingembre ou cannelle généralement) s’impose trop dans ma macération

C’est un autre grand classique des macérations, qu’il est plus difficile de rectifier. La meilleure méthode consiste à « allonger » la préparation avec plus de rhum (ou autre alcool). Un litre de rhum piment trop fort, sera deux fois moins fort si on l’allonge avec un deuxième litre de rhum pur. Evidemment si ce sont 3 litres qui ont été préparés, cette solution peut s’avérer très coûteuse…

La VRAIE méthode consiste à s’assurer régulièrement qu’un ingrédient ne prend pas le dessus sur tous les autres, en goûtant régulièrement. Les piments, le gingembre, la cannelle et le citron (surtout le vert) sont notamment à surveiller comme le lait sur le feu. Dès qu’ils vous semblent suffisamment présents, retirez-les de votre macération. Eventuellement, une fois la macération des autres ingrédients (le cas échéant) achevée, si leur goût ne vous semble plus suffisant, rien ne vous empêche d’en remettre en macération quelques jours (toujours en goûtant régulièrement).

Mon rhum arrangé est trop acide

Cela peut se produire, notamment sur des macérations aux agrumes. Pour ceux qui le supportent, sucrer un peu plus la préparation permet généralement de rectifier l’acidité. Pour ceux qui veulent conserver un rhum plus sec, la banane peut permettre d’apporter un peu de douceur sans trop dénaturer le goût d’origine.

Mon rhum arrangé est trop amer

C’est également un problème que l’on rencontre régulièrement notamment en présence d’agrumes et/ou de gingembre. En ce qui concerne les agrumes le principe de précaution consiste à retirer complètement l’écorce et la peau du fruit pour ne conserver que la pulpe, c’est pénible, mais efficace.

L’autre méthode de prévention consiste une nouvelle fois à goûter régulièrement et à retirer agrumes et/ou gingembre dès que l’amertume commence à se faire sentir.

Et quand il est trop tard ? Les mêmes procédés que ci-dessus peuvent être employés (dilution, sucre et banane), mais sachez que c’est un problème encore plus difficile à rectifier que les précédents.

Mon rhum arrangé est trop fort

Nous n’aimons pas forcément les mêmes rhums arrangés et surtout leur dosage en alcool, certains les aiment très doux (20°) d’autres au contraire ne rajoutent que peu de sucre et les veulent proche du rhum de départ (40° et plus)…

Alors comment proposer un solution pour adoucir son rhum arrangé pour quelqu’un qui le veut plus doux ?

Au moment de la macération,  vous pouvez couper (diluer) le rhum avec un peu d’eau ou ajouter du sirop de sucre. Attention à ne pas trop ajouter d’eau, juste assez pour faire baisser de quelques degrés… Il faut garder un degrés assez élevé (supérieur à 25-30°) pour la conservation et la macération du rhum arrangé.

Au moment du service, directement dans le verre, vous pouvez proposer des jus de fruits qui se marient avec votre rhum arrangé pour en faire un cocktail/punch plus doux. L’ajout de sirop de sucre peut aussi aider, même si cela masque plus l’alcool qu’il ne le fait baisser ! Voir nos solutions pour allonger un rhum arrangé au moment du service.